Il pane del "Tartine"

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pane lievitato e cotto 004
Tajine Emile Henry

Ecco.
Sì, lo so, non ha senso scrivere ecco e piantar lì tutto così, però l'alternativa era una parolaccia (scegliete voi quale), quindi mi pareva più carino e meno sboccato scrivere ecco.
Il motivo?
Quando sono stata a San Francisco lo scorso ottobre non sapevo dell'esistenza del locale Tartine: non è detto che sarei riuscita ad andarci, visto che non sono riuscita comunque a vedere tutto ciò che mi ero prefissata, ma almeno ci avrei provato!
Pochi mesi dopo, mi ritrovo a guardare un video di pochi minuti che mi fa aumentare la salivazione a livello di guardia e appena scoperto che quel locale sta proprio a San Francisco, son partiti gli....ecco.
Ho cercato di rimediare in extremis, comprandomi il libro, ma certo non è la stessa cosa: sono riuscita ad andare da Boudin, altro locale famosissimo, ma avrei volentieri fatto il paragone tra i due...
Va beh, ormai inutile piangere sul locale perduto: ho cercato di recuperare il lievito madre che avevo usato con enorme profitto per realizzare le colombe e che avevo dimenticato fuori dal frigo per luuuuuuuunghe giornate... Appena mi è arrivato il libro ed ho visto che c'erano diverse preparazioni con lievito naturale, si è accesa la lampadina: non l'ho più rinfrescato, l'avrò perso per sempre, mi sono detta.
Ho voluto giocarmi l'estremo tentativo, facendogli un bel bagnetto in acqua tiepida con un po' di zucchero: addormentato, pareva dar qualche debolissimo segno di vita... Dopo svariati giorni di rinfreschi, tepore e cure, sembrava pronto per tentare l'avventura e così... il pane del Tartine chez moi (o qualcosa di lontanamente simile).
Per chi fosse interessato all'acquisto del libro -sì, questo post è anche un suggerimento da infilare dritto dritto nella rubrica "letto, fatto!", ultimamente un po' trascurata- (molto bello: oltre alle ricette di pani si trovano anche preparazioni in cui utilizzarlo):

Titolo: TARTINE BREAD (libro in inglese)
Autore: Chad Robertson
Casa Editrice: Chronicle Books
Costo: 27 euro circa (acquisto online su Amazon.it QUI)

Avviso: tutto il procedimento viene spiegato e fotografato realizzandolo a mano. Se non avete una planetaria è quindi comunque realizzabile, ma ci vuole un minimo di manualità.
Avviso 2: tutti i tempi di riposo e lievitazione sono puramente indicativi. Dipendono dalla forza del vostro lievito, dalla farina, dall'acqua, da come impastate, dalla temperatura della cucina,... Dovete saper essere elastici e regolarvi.
Avviso 3: il pane finale è davvero molto buono, ma devo avvisarvi che il procedimento è lungo e soprattutto richiede la vostra presenza in casa per tutto l'arco della preparazione, a causa di diverse manipolazioni da effettuare a distanza di mezzore o qualche ora. Non è decisamente un impasto che si fa e si lascia lì, quindi se decidete di mettervici, sappiate che dovete scegliere un giorno da dedicargli.

pane lievitato e cotto 005

PANE DEL TARTINE

Ingredienti per una pangotta

100-150 gr di lievito naturale già pronto (rinfrescato ad intervalli regolari di circa 4-5 ore per qualche giorno e poi un paio d'ore prima dell'uso)
350 gr di acqua naturale
400 gr di farina bianca forte per pane*
100 gr di farina integrale*
10-12 gr di sale
(altri 25 gr di acqua in un secondo momento)

* nel mio caso 500 gr di Petra 3 del Molino Quaglia

Preparazione

Versare nella ciotola della planetaria il lievito e l'acqua: con una forchetta scioglierlo bene.
Unire tutta la farina ed iniziare ad impastare col K: quando l'impasto sarà omogeneo (qualche minuto), spegnete, coprite con pellicola e lasciate riposare dai 25 ai 40 minuti.

Picnik collageedited

A questo punto aggiungete d'un colpo il sale ed i 25 gr di acqua: mescolate sempre col K (se lo fate a mano infilate la mano umida nella ciotola, recuperate l'impasto dal basso e portate il lembo in alto, rimboccandolo: proseguite così fino a che il tutto sarà omogeneo).
A questo punto dovrete coprire sempre con pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido ed al riparo da correnti -forno scaldato leggermente, per esempio- per mezzora circa: riprendete l'impasto, recuperate con una spatola l'impasto dal fondo della ciotola e ripiegatelo al centro, rabboccandolo.

Picnik collage1edited

Fate questo movimento per tutto l'impasto, ruotando la ciotola, poi coprite e rimettete nel forno a riposare. Dovrete procedere così per le prime due ore, piegando l'impasto ogni 30 minuti: lasciate poi riposare, senza più toccarlo, per altre 2 ore, per un totale di 4 ore di lievitazione.

Picnik collage2edited
Picnik collage3edited

A questo punto dovete infarinare il piano di lavoro, rovesciarci sopra l'impasto e, con l'aiuto di un tarocco, dare diverse pieghe, così che l'impasto acquisti forza e diventi più facilmente manipolabile..
Poi iniziate a dare le pieghe come per la Pizza Bonci, diverse volte, intervallandole con queste, finché non vedrete che l'impasto cambia consistenza acquisendo nervo.
Purtroppo non potevo fotografare questi passaggi perché o tenevo la reflex o impastavo il pane...
Infarinate bene un canovaccio da cucina e mettetelo dentro un contenitore adatto alla quantità di impasto (un cestino, una ciotola,...). Riponete a lievitare sempre nel forno tiepidino, coperto con un canovaccio non a diretto contatto col pane.
Nel mio caso la lievitazione, fino a raddoppio, è stato di 3 ore.

pane lievitato da cuocere

Passato questo tempo, se il vostro impasto non è ancora ben lievitato, proseguite nell'attesa: se invece è raddoppiato di volume e bello gonfio, procedete.
Accendete il forno al massimo (che per i forni di casa solitamente vuol dire 250°C) e mettete al suo interno il contenitore in cui volete cuocere il pane.
Nel libro si parla di dutch oven, letteralmente forno olandese, che poi altro non è che una padella in ghisa con coperchio: dopo aver provato diversi metodi di cottura nei forni casalinghi, l'autore ritiene che questo sia in assoluto il migliore, al punto da faticare a distinguere il pane del forno con quello casalingo.
Io non ho pentole in ghisa, ed ho optato per usare le terracotte Emile Henry: accumulano benissimo il calore, lo mantengono a lungo, lo rilasciano gradualmente. Mi pareva la soluzione migliore.
Praticamente ho usato la base della tajine e come coperchio una cocotte, così che la camera di vapore fosse bella alta: la prossima volta voglio provare usando proprio il coperchio della tajine stessa.
I tegami che userete devono arroventarsi col forno, quindi metteteli dentro appena lo accendete e lasciateli finché non sarà a temperatura.
A quel punto (con estrema attenzione), prelevate la padella, rovesciateci dentro il pane lievitato il più delicatamente possibile, incidete la superficie -così che col vapore il pane possa sviluppare completamente-, coprite col coperchio ed infornate per 20 minuti.
Passato questo tempo, levate il coperchio e cuocete, sempre a 250°, per altri 20-25 minuti.
Una volta cotto, lasciatelo raffreddare su una gratella.

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Fico e Uva 27/04/2012

Sarah questo pane è davvero fantastico sai? La crosta è perfetta, la sento scrocchiare sotto i denti!

Tiziana 29/04/2012

che bello questo blog.. complimenti anche per il tuo magnifico pane!!

Mile 30/04/2012

ciao bellezza!
sarà anche lungo il procedimento ma...cavoli! visto il risultato...devi rifarlo il prima possibile!!! guarda che alveolatura!!! è una meraviglia!!!!
baci baci

miciapallina 05/05/2012

Bravissima Saretta! E niente di meno mi sarei aspettata da te!!! Complimenti!
Tanti complimentissimi anche per la tua collaborazione con Emile Henry che io ammiro da lontano da tantissimo tempo!
Sono felice nel vedere come sta andando avanti bene la tua vita!
Sei un magnifico fiore!
E anche se mi manchi tanto sono felice che tu ci sia!

nasinasi
miciapallina

rosalia 27/02/2013

sarah tu sei una tentazione!!!! dopo aver letto questa...vado a comprare una padella in ghisa!!